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2016年10月14日至15日，由燕源仁和、北大博雅、番禺范某联合举办的第二十届元培商学院餐饮企业转型升级与质量驱动大会暨首届博雅领导力项目(餐饮总裁班)课程在北大博雅大学礼堂圆满结束。
国家饭店业评估委员会评估员、清华大学继续教育学院和中国饭店协会职业经理人培训班特邀讲师刘悦先生作了“饭店企业质量控制与成本管理”的主题报告。本课程重点分析酒店餐饮和社会餐饮，列举大量真实案例，采用叙事推理、小教小学的方法，结合新的咨询案例和市场趋势，为在场的餐饮企业主指出经营方向，深受大家欢迎。
讲座经典内容总结
(1)近年来，随着国内餐饮市场竞争的日益激烈，餐饮企业高利润的时代逐渐成为过去。面对这种情况，餐饮企业应加强内部管理，杜绝各种流失，控制成本，达到降低成本、提高效率的目的。这就要求餐饮企业在采购、仓储、成本核算和内部管理方面有非常严格的流程和制度。
(2)餐饮业作为国民经济第三产业的主要产业之一，是人民的食粮，在刺激全民消费需求、促进经济增长方面发挥了重要作用。它为扩大内需、安置就业、繁荣市场和提高人民生活质量做出了积极贡献。
然而，近年来，由于国内外经济放缓、食品安全、三大公共消费等不确定因素，餐饮业的销售收入较前几年的快速增长呈现出明显的放缓迹象。面对经济形势的大气候，在外部市场环境和政策环境的双重冲击下，遭受强烈冲击的餐饮业高成本低利润时代已经悄然而至。一个企业要想生存和发展，就必须有利润，这是企业生存的基础。从财务角度来看，当一个企业的业务销售受到阻碍和限制增长时，只有通过有效地控制成本，才能从成本中挤出利润。
(3)烹饪因素对产品质量有更直接的影响。虽然烹饪过程是在人员、设备、工具和原材料的帮助下实现的，但是烹饪过程的标准化起着决定性的作用。标准化和量化的应用是产品质量保证的基础。
(4)厨房上一道工序直接影响下道工序的质量。因此，流程之间不仅有流程链接，还有质量链接。厨师必须全面制定工艺标准，通过管理使连锁经营合理、高效、高速运行；有必要在下一道工序中贯彻顾客的质量理念，使每一道工序的产品都能满足下一道工序的要求，实现工序标准之间的衔接。
(5)虽然在加工前的管理过程中非常依赖标准化，但中餐的烹饪仍然依赖厨师的经验、直觉和技能以及手工操作。因此，有必要对厨师的技术水平进行管理。技术校准、技术培训、技术评估和薪酬体系对接都是重要的管理技术。
(6)控制系统的重要性
1、管理者必须了解企业的经营管理，了解企业是否能够实现企业目标；
2.控制系统可以帮助管理者及时发现问题并尽快解决；
3.通过控制系统，可以评估企业为应对经济、市场和竞争的变化而采取的各种措施的效果。
4.控制系统可以确定各种问题发生的位置；
5.控制程序帮助管理者发现和纠正错误；
6.控制程序有助于了解员工是否正确完成了所有工作。
(七)菜单中菜肴的安排
1.流行菜肴应放在显著位置；
2.将边际贡献低的盘子放在不太显眼的位置。
3.在精心制作的菜单上，各种菜肴的摆放位置和侧重点必须合理，以吸引顾客购买经营者最想出售的菜肴。
(八)价格策略是指企业通过衡量客户需求(包括消费者的承受能力)和成本分析，选择一种既能吸引客户，又能使企业获得应有利润的策略。
(9)在价格策略中注意综合产品价值的概念，顾客支付的是综合产品的价格；也就是说，顾客不仅要为食物付费，还要为服务和环境付费。此外，服务提供者的质量、卫生、用具和设备都是增值的。
(10)产品差异决定用餐人数
1.营销科学家将产品和服务分为同质和异质两类；
2.同质产品和服务有一个普遍接受的市场价格。如果餐馆经理提高售价，他将失去顾客；
3.顾客通常更喜欢餐馆的产品和服务，这是异质的产品和服务；
4.建立顾客对餐厅的忠诚度；
5.将本餐厅的产品和服务与竞争对手区分开来；只有当它有自己的特点，它才能实现高销售价格和高利润。
博雅领导力项目是由燕源仁和、北京大学博雅分校和元培商学院联合开发的培养数千名中小企业领军人才的科研成果。它包括领导智慧高级培训课程、管理智慧高级培训课程和管理智慧高级培训课程。它还研究不同商学院中小企业领导人物的成长和发展历程，重温经典，学习新知识，实现精神和接受启示。
元培商学院是燕源仁和的全资子公司，燕源仁和是一家专门培养和发展中国顶尖管理人才的科教机构；核心产品包括:博雅领导力项目(总裁班)、博雅领导力项目(emba后班)、博雅领导力项目(领导力班)、博雅名人项目(emba后班)、博雅未来之星以及量身定制的高端培训项目。
燕源人和是由13位北大人创办的集教育、文化、网络、咨询、金融于一体的综合性企业。拥有北京大学博雅分校、元培商学院、燕源仁和教育、燕源仁和文化、燕源仁和网络、博雅俱乐部等数十家全资或控股企业。
