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“一千年的旧地下室坏了万年，酒都是地下室的年纪，旧了”。 窖藏固体酿造是我国高品质浓香白酒的独特生产方法，窖池窖龄深刻影响着浓香白酒的风味品质。 日前，江南大学生物工程学院许正宏教授团队和泸州老窖国家固体酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队联合发表多篇论文，为“老窖出酒”增加了新的科学佐证。
据悉，有两个较大的团队分别是: Appliedandenvironmental MICrobiology、International Journalof Food Microbiology、International Jouroury 在微软、微生物学报、生物工程学报等国内外微生物行业知名期刊发表论文18篇，其中申请sci论文7篇、国家发明专利13篇。 此次期刊论文用科学研究、可靠数据解读了泸州老窖国窖1573系列产品的质量。
两个小组利用现代分子微生态学、代谢组学和微生物培养组学等技术，系统分析了泸州老窖1573国宝窖池组中的酿造微生态特征，主要对三个方面进行了研究:一是分析了浓香型白酒中己酸、丁酸、乳酸等主体有机酸形成功能微生物菌群的结构和功能， 己酸，如己酸菌、 梭菌、杆菌等， 进一步揭示了丁酸功能微生物随窖龄增长而富集的演化规律二是深入分析了粘土异味物质的生物合成规律三是从不同年代的粘土中成功分离出204株纯培养菌株，其中一株具有独特酿酒性能的新种为旧窖梭菌( Clostridium [//。 另外，研究小组对泸型酒大曲、酒酢浆酒微生物群落的演替规律及其功能进行了深入研究，深刻揭示了生物热驱动大曲微生物功能发展机理，提出了酒酢浆酒中“增己降乳”的新策略。
泸州老窖拥有1600余口百年以上持续被采用的国宝窖池群，被誉为“活文化财产”。 几十年来，我国科技工作者对泸州老窖进行了各方面的研究，试图解释老窖出好酒的内在机理:经过数百年的持续酿酒过程驱动着老窖粘土中微生物的栖息繁殖，形成了功能独特的微生态系统，影响了白酒风味物质的合成。
泸州老藏以“活文物”酿造为国窖1573系列高端企业品牌提供坚实的质量保障，并坚持“让大家看到中国白酒的质量”领域的标杆理念，为广大客户提供最高质量的浓香酒。 过硬的产品质量和突出的产品特点，使泸州老窖得到了客户的广泛认同。
此次研究成果用科学的语言表现泸州老窖产品的质量，使客户能更直观地“看到”泸州老窖的优良品质，也深刻理解“老窖出好酒”，构建粘土老熟的质量标准，预防粘土老化，提高产品风味的质量
旧梭新品种( clostridium fermenticellae )
( xu px、chai lj、qiu t、张XJ、lu zm*、小c、旺ST、shen ch*、shi js、Xuzh*.clostridiumFermenticelase ) 金融中心生产办公室，Baijiu .国际 Joura lof
摘要:本研究首次从泸州老窖百年粘土中分离出一个细菌新品种，命名为老窖梭菌( clostridium fermenticellae )。 这种模式菌株jn500901t可以在ph4.5-8.0 (最佳ph 5.0 )、20-40℃(37℃)、0-2%氯化钠浓度和0-10%乙醇浓度的范围内生长。 在厌氧条件下，jn500901t可以利用d-果糖、d-岩藻依聚糖、 异麦芽糖和l-鼠李等碳源，具有产生粘土异嗅化合物对甲基苯酚的能力。 菌株jn500901t的总基因组大小为2.812 mb (基因数2611，gc含量31.0%mol )，其16s rrna基因序列和铜绿假单胞菌遗传基因DSM 15243 t [ h/]=JCM32827t )的分离鉴定对分析粘土微生物功能及藏香风味形成机理具有研究价值。
酒醅和粘土中梭菌群落的演替规律和丁酸功能菌分布
( 柴LJ、xu px、前w、张XJ、ma j、lu zm、王叔、shen ch、shi js、 Xuzh * .轮廓化机器人)
摘要:丁酸及其主要衍生物丁酸乙酯是泸型酒的重要风味物质，但其在酿造过程中的微生物合成机理尚不清楚。 本文采用微生物分子生态技术分析酒醅和粘土中微生物群落的酪氨酸合成途径，分解酪氨酸激酶( buk )途径和丁酸辅酶a :乙酰辅酶a转移酶( but )途径上的微生物参与情况，酒窖中的梭梭纲( clostridia )细菌主要通过buk途径合成丁酸。 进一步比较梭菌纲微生物的特异性分解，发现酒醅和粘土中梭菌微生物的结构和多样化有明显差异，酒醅中梭菌属( clostridium )和sedimentibacter，粘土中梭菌属( hydrogenispora )和梭菌属( hydrogenispora ) 主要为酪氨酸产生功能梭菌的16s rrna基因序列预测选择性培养基，对30种梭菌进行定向分离，进行代谢功能实验验证。 本研究为解析泸型酿酒微生物群落结构和功能的多样化奠定了基础，也为定向分离较多的杂酿菌群中特定的功能微生物菌种提供了研究思路。
内源性生物热驱动中温大曲功能微生物群落形成
(小c、lu zm*、张XJ、旺ST、帅l、shen ch、shi js、xuzh *.Bio-heat Isakeyenvironmentalshapingthethes
摘要:几千年前，我们的祖先掌握了在谷物原料中培育功能微生物群落的技术，即大曲的发酵生产。 作为大曲剂和发酵剂在食醋、白酒等古传的酿造过程中有重要意义，大曲中的许多杂微生物组成对产品风味质量有很大影响，但大曲发酵过程中微生物群落的演替规律受什么环境因素影响尚不清楚。 分析了泸州老窖中温大曲发酵过程中微生物群落演替规律与环境因子变化的相关性。 大曲发酵前12天，微生物群落演替与温度变化有显著相关性，但12天大曲微生物群落结构基本稳定。 进一步分析了温度对大曲微生物群落形成的影响，发现大曲发酵前4天，大部分细菌和部分真菌迅速繁殖，大曲温度迅速上升至55℃左右。 在随后的时间(4-12 d )，持续产生的生物热( 53-56°c)抑制了大多数微生物的生长，耐热微生物(芽孢杆菌、高温放线菌、热子囊菌、嗜热真菌等)可以维持生存或生长。 最后，通过大曲温度的控制，验证了温度对中温大曲微生物群落形成的作用，证实了内源生物热是大曲功能微生物群落形成的重要驱动力。 本文对大曲功能微生物群落的形成优化与调控具有研究意义。
