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原创的韩小妮上海市民生活指南被收录在话题中，有#西餐的“海派”6个。
“我在其他城市几乎没见过叫‘黄油’的西点，只在上海见过。 包括在某宝上查《黄油》，检索到的很多西点都是上海的。 ”。
在讨论上海生活之前的问答中，我知道是网友这么写的。
在上海的老字号西点店，以“黄油蛋糕”、“黄油球”、“黄油杏仁串”的叫法，新上海人和游客们很头疼。
什么是黄油？
其实，如果让上海人用上海话读的话，大概可以推测。
一
我在上海
我有蛋糕
我叫“黄油奶油蛋糕”。
在这些“黄油”西点中，“黄油蛋糕”大致是最有代表性的。
很久以前，上海人谈论奶油蛋糕时，这种奶油是乳黄色的，口感很硬的蛋糕。
正如知乎网友所说，在淘宝上搜索“黄油蛋糕”，页面上显示的是凯司令官、红宝石等上海老牌西点企业品牌的代购。
在淘宝上搜索
“黄油奶油蛋糕”
出了一点结果
画这个蛋糕的时候，卖方经常在产品标题中放入“古典”、“旧式”、“硬质奶油”、“小时候的味道”等关键词。
这个“古早”奶油蛋糕销路很好。 点击评论，很多人买这个蛋糕是为了寻找小时候的味道。
“回到小时候，和记忆一模一样哦！ ”。
仔细一看，来买这块蛋糕的不仅有上海人，还有来自北京、浙江、安徽、四川、湖北、东北等地的买家。
这样的黄油圆顶蛋糕，小的话是6英寸，大的话是10英寸，“大的”，被宠坏了。 有人付三四十元的快递费，愿意把它千里之外买回来。
“小时候上海的亲戚过年带回来过，味道一直铭记在心。 ’一个卖方评论说。
淘宝买家
留下的评论
确实，有些人这黄油奶油的味道很好。
“我小时候最喜欢这个蛋糕。 放在冰箱里，下午结冰后把勺子放在嘴里。 外面是像巧克力一样硬的波恩奶油。 里面有一块软蛋糕。 真好吃啊。 ”。
两年前，活着的倪小嫣(化名)过生日时赶到凯司令官那里买了黄油蛋糕。
“其实小时候没那么喜欢，感觉和嚼蜡一样的口感”她说:“这几年几乎厌倦了新型蛋糕，反而喜欢上了老字号。”
倪小嫣记得
我小时候过生日
吃的是同样的奶油蛋糕
“真的很便宜。 我花145元买了8英寸。 ”。
没想到这样价格合理的蛋糕，难道很好吃。
“是非常简单的牛奶。 ’她形容说。
“不是非常精致的食物，没有现代人对糖牛奶的抵抗，没有特别细腻的口感，是适度平凡充实的美味。”
但她不认为那是小时候的味道。 “一定比小时候好吃。 现在吃大部分小时候的东西，其实我觉得很正常。 ”。
“长子昌有两种颜色的小角，上面的黄油也很好吃。 ”。
有老板昌这种白色奶油的小角
倪小嫣心里也可以
/@大众评价agnesz0000
她推测“不是改良了吗”。
另外，做上海囧，她也想知道。 黄油蛋糕到底是用什么做的？
二
问题的答案其实用上海话读“黄油”就知道了。
黄油是英语“butter”的音译，指乳脂肪含量在8成以上的奶油。
“通俗地说，这种奶油是我们平时用来涂面包的黄油。 ”凯司令蛋糕制作艺传承人陈凤平解释说:“黄油是俗称，奶油是标准名称。”
“说到原来凯司令官的奶油蛋糕，特别是用黄油做的蛋糕。 上海人又叫“黄油奶油蛋糕”。 ”。 陈凤平说。
这个奶油蛋糕是凯司令官1928年创立的。 前几天，凯司令官的蛋糕制作技术也被列入了《上海市非物质文化遗产名录》。
凯司令官的旧照片
要使黄油变软，必须加鸡蛋和糖送去。 在制作技术中被称为“奶油糊”。
具体的制作工序是烧糖液，倒入送来的蛋液冷却，再倒入送来的奶油使之均匀。
用黄油做的奶油糊
稳定性好
适合裱花。
老食客们对白色奶油的味道记得很清楚。 “如果我们换奶油，他们一吃就吃了。 ”陈凤平说。
根据产地不同，奶油各有好处。 “相比之下，新西兰的奶油牛奶味道柔和，最适合上海人的味道。 ”陈凤平说。
“所以从1928年到现在，我们一直被用来制作黄油奶油的原料。 新西兰同一企业品牌的奶油。
嘴里吃点硬奶油，正好适合发挥裱糊技术。 “稳定性高，可以精心裱糊。 薄奶油裱花比较粗鲁，长期保存需要冷藏。 ”。
表具奶油蛋糕是舶来品，但现在在海外很少看到这样的“老上海风”。
那是因为像炸猪排和罗宋汤等海派西餐一样“本土化”。
“外国人裱花也没有龙凤、松鹤和寿桃。 我们用外国技艺制作符合中国人审美的图案。 ”。 陈凤平说。
裱糊艺到了上海
添了相当多的平添
中国元素
即使在上海，现在也很少看到这样以前流传下来的裱糊奶油蛋糕了。 但是时间倒退了三四十年，这曾经是上海很多西点店的看家能力。
海派西点的来源不同，凯司令官是德式，长子昌是法式，哈尔滨是露式……通过做黄油蛋糕，这种差异越来越表现在风格上。
“从裱糊的方法我们可以看到蛋糕是谁家做的。 ”陈凤平说。
“比如凯司令官的裱花是整体的裱花。 长子昌是裱糊一半的。 我们装饰的花型都不同。 ”。
“字体也不一样。 我们的德式比较严格，“寿”字一定写得很清楚，不会让你自由发挥。 老板昌等人比较随意法式，喜欢写草体。 ”。
海派西点源头不同
各黄油奶油蛋糕的区别
在风格上反映的事情越来越多了
“另外，我们的蛋糕是三重三明治。 在另一家，我喜欢直接在蛋糕面团上涂奶油。 ”。
三
“你们小时候吃的奶油蛋糕不一定是用黄油奶油做的。 ”。
倪小娲说“现在的黄油蛋糕看起来比小时候好吃”，陈凤平对此感到困惑。
“80年代，市场上有人造黄油蛋糕。 我们上海人被称为“麦淇淋”蛋糕，很受欢迎。
“形状和黄油奶油一样，但是里面的硬化油脂熔点比很高，所以吃的话舌头容易残留蜡质的感觉。 ”。
“因为更快，外汇紧张和奶油供给少，上海有蛋白和糖做的蛋白蛋糕。 ”。
“我们的凯司令官也做了这个蛋糕，但在80年代初左右就消失了。”
1979年春节前夕
哈尔滨等食品工厂业务的高层
比较裱糊工艺
薛宝其的摄影版权归其一切
所有的“奶油蛋糕”在1980年代的上海都是“礼物很体面”的存在。
海派作家马尚龙在一个文案上这样写道。
“上海人对裱花奶油蛋糕一直有月亮般的好感远离，蛋糕一直是小块，很少买大蛋糕。 ”。
“到了1980年代，日子变好了，奶油蛋糕也从天上洒到人类身上，同时用‘炸药包’的方法产生了结婚的新风俗。 ”。
“毛腿女婿来家里，进入程序时代，需要标准装备的重礼。 整个金华火腿。 两支烟，牡丹和凤凰，没有中华的可能性。 四瓶黄酒和一块奶油蛋糕…”
美食作家沈嘉禄有做“毛腿”的经验，写在复印件“奶油蛋糕”上。
为了买真正的奶油蛋糕，他特意让朋友踩着黄鱼车打开凯司令官的“后门”。
“当时公共汽车非常拥挤，拿大蛋糕的时候一定会坏的。 我骑自行车骑得不太好。 他解释说:“南京路的黄鱼车随便停了下来。”
整天等下午，等佳音到月梢，买了20英寸的蛋糕。
“现在没什么价值，但当时很珍贵，拿到妻子家相当有面子，她家的邻居也认为我有路。 ”。
1991年在《解放日报》上
一篇复印件可以告诉大家
裱糊蛋糕怎么买？
除了“毛腿访问”之外，每年的节日蛋糕也是标配的礼物。
社长昌的老厂长给我说了“排队买蛋糕，摸着诈骗」()的话。
有一年我买了蛋糕排长队，在门口说:“我又买了一只。 怎么样？ 结果，顾客买了回家，打开一看，箱子里有两片砖头。
黄油奶油的味道刻在味蕾上，为买蛋糕而排队的经验留在记忆中。 对老上海人来说，这是特别的“乡愁”。
80年代末移居香港的周新(化名)，每次回上海都去凯司令官喝咖啡，吃蛋糕，带蛋糕回去。
他特意拍了蛋糕柜台的照片作为纪念。 有时，他会拿出手机照片，向香港的朋友们“显示”。
“对伊拉说:“砍干净吗？ 有很多种类上海凯司令蛋糕几十年来很普遍，一直有。 香港有伐木吗？ ”。
对年轻人来说，其实小时候的记忆模糊了，黄油蛋糕这样的时间倒流的裱花反而更有新鲜感。
倪小嫣在微信的力矩中发发
这个生日黄油蛋糕
没想到会有很多评论。
“你觉得我很漂亮啊。 不是那种古风流行，会被时间淘汰的老家伙。 ”倪小嫣说。
“我第一次买生日时，父母吓了一跳。 因为往年都买bobolee等蛋糕。
她发给微信力矩的照片，引起了很多时尚界朋友的好奇心。
“大体上是因为大家现在都大胆国际化了。 这样古老的上海风格的东西，反而会觉得神秘而复古吧。
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写新闻原稿:韩小妮/画画:二黑/
原稿:韩小妮/写毛笔:陈冬妮/
图像制作:二黑/
纳莫温:陈先生，没意思/
有些照片由回答者提供
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原标题:『黄油是什么？ 我听说只有上海人知道”
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